Ogni tanto c’è qualche intoppo, anche per la macchina organizzativa dell’ONAF/SO. A me, ad esempio, alla prima serata del corso non mi è funzionata la nuova macchina fotografica digitale… E alla terza sera non è arrivata la signora Lucia che doveva riprendere i lavori sulla lezione di microbiologia tenuta dalla dott.ssa Lodi, presidente della “giuria del Bitto” all’ultima Fiera di Ottobre scorso. E non sarà il primo né l’ultimo corso per Assaggiatori di formaggio nel quale si fatica a raggiungere il numero minimo di iscrizioni per ammortizzare i costi. “L'è a fa nigùt che se sbaglia mai…”

Miracolo: alla quarta serata, la sala bunker del Bar “La Tavernetta” era stracolma… Tanti iscritti che vanno da semplici mangiatori di formaggio, a dirigenti sindacali del settore agricolo, agricoli, casari, commercianti, per non dimenticare i bancari… Tutti, in futuro, col problema del…colesterolo: scherzo! Anzi, al termine del corso, i partecipanti sapranno esattamente che assaggiare formaggi non è mangiare formaggi, e che una degustazione di formaggi non va mai effettuata alle undici del mattino e a …gratis.

I neofiti del settore conosceranno almeno quanto tempo rimane gravida una vacca… che c’entra con il produrre formaggio. Mi è capitato di conoscere un commerciante di formaggi, all’università di Piacenza, che “laureando” maestro Assaggiatore Onaf, non sapeva di quanti mesi era la gestazione di un vacca gravida… Da qui a percepire delicati aromi di viola mammola (!) ne dovranno fare di strada. Ricorderò sempre quando l’indimenticato Bruno Morara (che saluto con affetto da queste pagine, essendo abbonato al Gazetin) ci convocò presso la Latteria di Chiuro e diede a ciascuno dei presenti, tutti Assaggiatori di primo livello e Maestri Assaggiatori, 20 boccettini anonimi e ci chiese di scrivere su un foglio cosa percepivamo. Io non ne indovinai neanche uno, o forse un paio. Capii che forse il mio apporto all’Onaf/SO doveva essere un altro. Un paio di colleghi li indovinarono tutti. Da qui si deduce che Assaggiatori si nasce, non si diventa, ovvero o hai un buon …naso o è meglio solo mangiarlo, il formaggio! Anche se le nascoste potenzialità “sniffifere” potrebbero essere scoperte con l’allenamento.

Sapere che i “buchi” del formaggio (l’occhiatura), non sono altro che le scoregge dei batteri e che raccontarlo, come faccio io ai bambini, è molto divertente. Una volta però ho rischiato di perdere una potenziale consumatore di formaggi: la madre di un bimbo mi telefonò il giorno dopo questa mia singolare esternazione, dicendomi che suo figlio non voleva più assolutamente mangiare formaggio, perché gli facevano schifo le puzzette dei batteri. Fortunatamente i prott dell’Emmenthal sono dolciastri e la cosa finì in un …panino al formaggio.

Speriamo, al termine del Corso, di avere qualche collega assaggiatore in più, che frequenti poi il corso di secondo livello per diventare Maestro Assaggiatore, che sia “ambasciatore” del mondo dei formaggi con tutte le sfumature sociali, culturali, economiche e politiche che gravitano intorno a questo alimento. E se poi è una “bella topolona”, meglio ancora…

Alfredo Mazzoni

(da 'l Gazetin, marzo 2009)