Vi racconto...

L’anno scorso presentai al Concorso per il miglior “Latteria” alla 100ª Fiera del Bitto, due forme di Formaggio semigrasso, da me prodotte, sull’Alpe di Bobbio in Valsassina (LC), durante il periodo estivo di quell’annata d’alpeggio. Orbene, nella classifica finale, giunsi 2°. Quest’anno, cosa ha fatto l’organizzazione su mio consiglio? Nel regolamento del Concorso ha inserito una regola nuova (in assenza della quale ho potuto partecipare al Concorso, l’anno precedente) che delimita la zona di produzione del “Latteria”: il “Latteria” portato al Concorso può essere solo quello prodotto in provincia di Sondrio. Praticamente mi sono tirato ’na martelada ‘n di bali.

Infatti la mia proposta, che “da qualche parte” ho già esternato, consiglia di allargare a tutto il territorio della Lombardia la possibilità di partecipazione al Concorso. Ovvero il “Latteria” (formaggio semigrasso a latte crudo) può provenire da Lodi come da Varese. Sarebbe interessante approfondire questo discorso per non lasciar cadere nell’oblio un formaggio che per secoli ha fatto la storia e l’economia della provincia di Sondrio e, appunto, della Lombardia. Mi auguro che su questo, l’ONAF/SO si assuma un po’ di responsabilità…

La mia solita premessa, per introdurre lo stesso discorso per il Matüsc di Barilocc. Dieci anni fa circa, quando la Pro Loco di Albaredo per San Marco, accettò la mia proposta di indire il primo Concorso tra i produttori di Matüsc, la Commissione Onaf/SO si trovò a giudicare una trentina di “partite”. Il mese scorso, meno della metà di produttori ha consegnato alla valutazione organolettica il proprio Matüsc. E pensare che, alcuni anni fa, intitolai un articolo da me scritto: “Sarà il Matüsc a salvare i prati e i pascoli della Valle del Bitto di Albaredo” (non ricordo se c’era il punto di domanda finale). Forse era un auspicio, più che una constatazione… Di fatto i produttori di Matüsc stanno scomparendo, come una “razza” in via d’estinzione e quindi bisognosi di essere “protetti”. Giusto o sbagliato, il mondo agricolo albaredese se ne sta andando. Mi chiedevo allora come fare a “resistere”. E l’unica scelta possibile è quella di copiare …il “Bitto”. Cioè allargare la zona di produzione. Per il formaggio “Bitto”: dalle valli del Bitto a tutto il territorio della Valtellina e più. Per il “Latteria”: dalla provincia di Sondrio a tutta la Lombardia. Per il Matüsc: dalla valle del Bitto di Albaredo alla Val Gerola e alla Val Tartano.

Questa la mia proposta. Perché anche in queste valli si produce un formaggio con simili caratteristiche, che andrebbe valorizzato e tutelato, chiamandolo semplicemente MATÜSC. I Barilocc produttori di Matüsc, saranno contenti e orgogliosi di “prestare” il nome del loro formaggio anche ad altri produttori “cugini” consenzienti (confinanti)? O faranno come alcuni “Produttori delle Valli del Bitto”, che per difendere la propria “roba” ne hanno perso il nome originario?

Alfredo Mazzoni

Ecco perché non è quella la strada

Caro Alfredo,

Come sempre leggo con attenzione le tue proposte, oserei dire provocazioni, spesso anche giuste che fai attraverso le pagine del Gazetin, ma questa volta non posso condividere sia l’allargamento della zona di produzione del latteria al concorso di Morbegno, sia la valorizzazione del matusc attraverso un ulteriore allargamento della zona di produzione a tutta la provincia di Sondrio.

Da alcuni anni c’è in Italia un proliferare di concorsi di formaggi, dove il localismo diventa la caratteristica principale, e dove il concorso serve agli organizzatori per valorizzare non solo il prodotto caseario ma soprattutto il territorio dove questo viene prodotto. Ovviamente più è circoscritta l’area di produzione dei formaggi più si riesce a valorizzare il territorio di produzione.

Senza dilungarmi eccessivamente, voglio solo ricordarti che nei concorsi caseari c’è oggi una tendenza, che io condivido, a ristringere sempre di più la zona di produzione e non ad allargarla, questo ovviamente per motivi culturali/tradizionali e soprattutto ancora per una giusta valorizzazione del territorio che ogni ente comprensoriale tende naturalmente a rivalutare per le sue peculiarità.

Ho partecipato la settimana scorsa come giurato alla “Grolla d’oro” a Sant Vincent, vinta da una Robiola di Roccaverano prodotto da una piccola azienda di Monbaldone in provincia di Asti, superando in classifica altri 180 formaggi italiani tra i quali molte produzioni dop (devo ricordare per onore di cronaca che al secondo posto si è classificato una splendida forma di Bitto di Matteo Nani). Ciò dimostra che le piccole produzioni, se sono di qualità, possono essere giudicate migliori di formaggi conosciuti in tutto il mondo come il Parmigiano Reggiano, e che un piccolo formaggio può, se vuole, riuscire ad esprimere una precisa identità di un territorio e la personalità di chi l'ha prodotto.

Ti assicuro che assaggiando quella Robiola, non ho potuto fare a meno di sentire al naso e in bocca delicate sensazioni di piacevolezza che mi riportavano ad un territorio ben preciso, ma soprattutto ad una lavorazione perfetta derivante da un continuo affinamento della tradizione.

Ciò dimostra che non è l’allargamento della zona di produzione la condizione per valorizzare un prodotto, ma è la ricerca continua di una tecnologia di lavorazione che nel rispetto della tradizione riesca a creare a chi assaggia il prodotto sensazioni particolari, uniche.

I formaggi dop ormai non rappresentano più il formaggio di nicchia, rappresentano sicuramente una qualità certificata, ma molto spesso omologata. I formaggi di nicchia oggi sono rappresentati dalle piccole produzioni legate alla micro territorialità e sono quelle che, se realizzate con cura, possono dare produzioni di qualità ricercate da consumatori attenti che in quel territorio possono trovare il prodotto ma anche il casaro che gli racconta come ha fatto a produrlo. Consumatori che poi sono disposti a pagare prezzi molto alti per acquistare quel determinato prodotto che rappresenta un pezzo di storia, un pezzo di fatica di chi l’ha prodotto. I formaggi di nicchia sono quelli che riescono a portare dentro di sé quel gusto unico che parla del territorio e degli uomini che l’hanno prodotto, perpetuando quella antica tradizione casearia che appartiene alla storia di quella determinata zona.

E allora se, come dici tu, i produttori di Matüsc stanno scomparendo, come una “razza” in via d’estinzione non possiamo pensare che allargando la zona di produzione o aumentandone la produzione riusciremo a non far scomparire quel prodotto. Aiutiamo invece i piccoli produttori a migliorare le loro produzioni, facciamoli conoscere a tutti gli appassionati di formaggi, a tutti quei consumatori che possono arrivare ad Albaredo per comperare il Matüsc di Barilocc e nello stesso tempo possono apprezzare quella valle bellissima dove viene prodotto.

Renato Ciaponi

Delegato provinciale Onaf/SO

(da 'l Gazetin, dicembre 2008)