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Nicoletta Varani. Autunno è tempo di zucca 
L'umile verdura simbolo di Halloween
28 Ottobre 2009
 

Come ogni anno, dall'altra parte dell'Oceano, i bambini si stanno preparando per festeggiare Halloween: la notte magica di fine ottobre in cui andranno di casa in casa mascherati senza farsi riconoscere per racimolare qualche soldino e un po' di regali. Elemento indispensabile perché la festa riesca bene è la zucca, bucata e sagomata, usata per nascondersi e per fare scherzi e baldoria. Questa grande sfera arancione con la sua classica buccia spessa e bitorzoluta (forse si tratta dell'ortaggio più grande che esiste in natura) è infatti il simbolo di Halloween, festa della notte tra il 31 ottobre e Tutti i Santi, che dall'America ha fatto il giro del mondo, cominciando a diventare popolare anche fra i nostri giovani. Sarà per Halloween o per chissà cos'altro, fatto sta che negli Stati Uniti la zucca è un ortaggio assai diffuso e popolare, mentre da noi, nonostante proprio in questo periodo dell'anno la si trovi in bellavista sulle bancarelle dei mercati, merita d’esser rivalutata.


Storia e curiosità. L'etimologia del termine “zucca”, ortaggio autunnale per eccellenza, è incerta; secondo il dizionario Zanichelli il termine zucca potrebbe derivare dal latino cocutia (“testa”), poi trasformato in “cocuzza” e “cozuccae” e, infine, zucca.

La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee della quale fanno parte, per esempio, anche zucchine e cetrioli. Con molta probabilità, la zucca è originaria dell'America Centrale: i più antichi semi, sono stati ritrovati in Messico e risalgono al 7000 - 6000 A.C. Da qui si sarebbe diffusa anche nel Nord dell’America, era un alimento base della dieta degli Indiani ancor prima dello sbarco dei “pionieri” sulla costa atlantica. I primi coloni impararono dagli Indiani a coltivare le zucca che, insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi importanti dopo la scoperta dell'America. Ma da studi etnografici sembra addirittura che gli Egiziani, i Romani, gli Indiani d’Oriente, gli Arabi, gli africani del Niger conoscevano e coltivavano questo ortaggio seppure di varietà diverse. Nel corso del tempo, a seguito di selezioni e ibridazioni, il mercato è riuscito ad offrire un’ampia varietà di semi di zucche diverse da Paese a Paese. Tra le più note e utilizzate:

- la Cucurbita maxima, la zucca per eccellenza, che ha una forma voluminosa tondeggiante e un po’ appiattita, con una buccia verde piuttosto spessa e solcata da striature longitudinali, arriva a pesare anche 80 chili e la sua polpa di colore giallo-arancio ha consistenza farinosa e sapore dolciastro. A questa specie appartengono la zucca “a turbante”, dal grosso frutto simile a una cupola di colore scuro con calotta sporgente a coste rosso-arancio intenso, coltivata in prevalenza nell’Italia centrale e meridionale; la zucca “grigia di Bologna”, speciale per confezionare marmellate; la zucca “Marina di Chioggia”, pianta dal fusto molto lungo, frutto tondo schiacciato ai poli e con spicchi verdi pronunciati mentre la polpa è gialla-arancione; la zucca “gialla mammouth”, detta così proprio perché di dimensioni davvero giganti, e dalle costole molto pronunciate, schiacciata ai poli, con polpa gialla dolciastra.

- la Cucurbita moschata, che ha invece una forma allungata, cilindrica e rigonfia all’estremità, di dimensioni più ridotte e ha buccia verde scuro o anche arancione con la polpa dolce e tenera. A questa specie appartiene la famosa “zucca di Napoli”: ortaggio a foglie verdi con chiazze grigie, frutto allungato e cilindrico con estremità ingrossata e un po’ ricurvo, buccia gialla-rossastra con polpa gialla, aroma delicato e dolce. Esiste poi tutta una serie di varietà di zucche ornamentali appartenenti alla specie cucurbita Lagenaria, di cui alcune varietà, a maturazione sono quasi prive di polpa, con buccia e polpa durissime, coltivate da tempo in campagna per ricavarne, dopo averle svuotate, borracce, fiaschi, recipienti vari. La zucca Lagenaria è detta anche “da vino” in quanto con l'essiccazione il suo interno presenta uno spazio vuoto in grado di accogliere e mantenere vino o acqua.

 

Proprietà, aspetti nutrizionali e virtù terapeutiche. Come ogni ortaggio e ogni frutto di colore giallo-arancione, la zucca è particolarmente ricca di vitamina A, di minerali quali il potassio, il calcio, il fosforo e di molte fibre. Contiene, inoltre, tanta vitamina C e betacarotene.

La zucca ha rappresentato sin dai secoli passati una importante risorsa alimentare per le popolazioni più povere. Essendo composta per il 94% di acqua e ricca di fibra dà senso di sazietà e grazie al suo ridotto apporto calorico (18 calorie/100gr) e alle spiccate proprietà diuretiche e rinfrescanti è inoltre molto indicata nelle diete dimagranti.

Nella tradizione popolare italiana veniva indicata come “maiale dei poveri” perché poco costosa, ma comunque ricca di gusto e adatta per pietanze di ogni genere: zuppe e minestre, ma anche marmellate, dolci, ravioli, gnocchi, contorni.

Le zucche presentano un “bagaglio” di proprietà terapeutiche veramente insospettabile. Sono rinfrescanti, stimolano infatti le funzioni intestinali, sono diuretiche, sedative, antinfiammatorie e leggermente lassative.

A livello terapeutico sembra che gli alimenti ricchi di vitamine antiossidanti C ed E e di caroteni riducano il rischio di cancro, malattie cardiovascolari e di cataratta. Dai vari studi è emerso che chi segue diete ricche di curbitacee corre minori rischi di tumore. Combatte le infezioni dell'apparato digerente ed è adatta ai diabetici perché abbassa il tasso di zucchero nel sangue. Gli antichi consigliavano i semi della zucca per calmare gli “ardori” della carne e la prescrivevano, pestata con olio di mandorle dolci per curare la pelle e schiarire le lentiggini.

La principale virtù terapeutica della pianta, ovvero il trattamento del verme solitario, venne però scoperto soltanto all’inizio del XIX secolo da un medico cubano. In particolare i semi di zucca annientano i parassiti intestinali.

La medicina popolare ricorreva ai cataplasmi di polpa di zucca contro le scottature, le infiammazioni e per far maturare gli ascessi.


Tab. 1 - Proprietà nutrizionali della zucca, riferite a 100 gr di prodotto

Proprietà nutrizionali

Quantità (100 gr)

Proprietà nutrizionali

Quantità (100 gr)

Proteine totali

0,60 gr

Ferro

0,90 mg

Lipidi totali

Assenti

Sodio

1 mg

Glucidi totali

3,40 gr

Potassio

202 mg

Amido

0,70 gr

Fosforo

40 mg

Glucidi solubili

2,70 gr

Vitamina B1

0,03 mg

Energia

15 Kcal

Vitamina B2

0,02 mg

Fibra alimentare

1,30 gr

Vitamina A

599 mcg

Colesterolo

Assente

Vitamina PP

0,50 mg

Calcio

20 mg

Vitamina C

9 mg


Dalle ricette di bellezza a quelle gastronomiche. Polpa e succo della zucca venivano già utilizzati anticamente per la bellezza della pelle grazie alla loro funzione ammorbidente e vitaminica.

Una tradizionale maschera di bellezza per il viso a base di zucca viene preparata schiacciando una piccola fetta di zucca cruda e un pugno di semi e mescolando poi il composto con un po' di miele; l'impasto va applicato sul viso e lasciato in posa per qualche minuto. Si adatta a tutte le pelli, ma è utile soprattutto a quelle grasse e comedoniche, che risulteranno così meno unte e più luminose.

Alla corte napoletana di Ferdinando IV di Borbone le zucche facevano spesso parte del menu, preparate dal famoso cuoco settecentesco Vincenzo Corrado. Il cuciniere dei nobili e degli intellettuali partenopei era anche autore del libro Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, ricettario in cui le verdure hanno un ruolo di primo piano per chi già all’epoca voleva proporre un’alimentazione leggera e naturale.

In cucina la zucca si presta a diverse cotture: al forno, al vapore, fritta in pastella, passata per farne una crema. Il frutto della zucca è considerato, dai più, un’umile verdura buona per dare un po’ di sapore, colore e corpo alle minestre di verdura, alla pasta e al riso; la polpa serve anche per fare marmellate, confetture e mostarde. Infatti, la particolare dolcezza di alcune varietà di zucca la rendono un ingrediente prezioso per la preparazione di dolci, ma si presta altrettanto, se non meglio, alla preparazione di piatti salati, come ad esempio il piatto più noto: i tortelli di zucca presenti ormai nei menu dei ristoranti italiani di tutto il mondo. Piatto tipico dell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale, la variante più famosa è quella mantovana (i tortei ad suca) a pieno titolo inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La peculiarità di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolceamaro degli amaretti ed il piccante della mostarda. Nella provincia di Mantova come in quelle vicine piacentina e reggiana è ancora viva la tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena della vigilia di Natale.

Tradizionale piatto padano-reggiano è il risotto con la zucca. Semplice piatto popolare in cui la zucca vien fatta rosolare nell’olio con la cipolla per poi continuarne la cottura aggiungendo latte ed acqua e da ultimo il riso la cui cottura avviene amalgamandosi con la zucca ormai divenuta una crema; il tutto viene insaporito con piccole scaglie di formaggio grana e pepe nero.

Viene anche utilizzata come condimento per la pasta come nella napoletana “pasta e cocozza” ed è ormai entrata nella preparazione di pani, torte, marmellate (per accompagnare formaggi stagionati), mostarde (per carni bollite o alla griglia) e canditi, come nella tradizione gastronomica siciliana. La zucca si accosta magnificamente anche alla salsiccia e al tartufo e sfida con la sua dolcezza il gusto amarognolo di verdure come carciofi, broccoli, funghi, spinaci o melanzane: il connubio risulta sorprendentemente ben assortito.

Anche un dessert del Nord America vien fatto con la zucca ed è il pumpkin pie, una torta dolce tipica dell’autunno e inizio dell'inverno, confezionata specialmente per il Thanksgiving day (il giorno del ringraziamento) e a Natale. La torta è formata da uno strato di crema alla zucca, di colore da arancio a marrone, su di un guscio di pasta frolla, solitamente senza la crosta superiore. Il dolce è di solito aromatizzato con noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero, ed è tradizionalmente servita con panna montata.

In cucina della zucca si utilizza proprio tutto! Anche i semi che una volta essiccati, tostati e salati sono degli ottimi stuzzichini per l’appetito (i famosi “bruscolini” laziali)e come snack da aperitivo; freschi, forniscono un olio commestibile.


Gli oggetti dalla zucca. Esistono in pratica zucche per ogni uso, oltre a quello alimentare: rituale, religioso, medicinale, decorativo e ludico, per i quali con le zucche sono stati creati utensili come ciotole e bottiglie o strumenti musicali.

Ai tempi dei romani, svuotata della polpa ed essiccata, la zucca diventava un contenitore leggero ed impermeabile, usato, per esempio, per trasportare il sale o il vino, il latte o i cereali. A seconda della forma, da alcune zucche sono stati ricavati anche piatti, ciotole e cucchiai. Ancora oggi molti prodotti dell’artigianato locale di Paesi africani sono utensili ottenuti dalle zucche secche lavorate: tazze, bicchieri, bottigliette, ciotole, tabacchiere, insalatiere.

Calabash, ad esempio, è una varietà di zucca (lagenaria) che si presta ad essere usata come contenitore di liquidi o, addirittura, come strumenti musicali come le maracas sudamericane, oltre che fumata come pipa.

La pipa chiamata Calabash, dal fornello allungato e ricurvo, di un bellissimo color ocra carico e dalla consistenza tattile molto particolare è una piccola parte di una zucca, svuotata, essiccata e completata con un cannello di bachelite e una bella ghiera di ottone, come la pipa di Sherlock Holmes.

Non è questo il solo uso che si fa della buccia coriacea e colorata della zucca, in passato con una candela al centro, fungeva da lanterna. Proprio come antenata della lampada, simbolo della festa di Halloween, popolare negli Stati Uniti e che, ultimamente, sta invadendo anche l'Europa.


Storie, leggende sulla zucca. Nella tradizione della fiaba la più famosa è quella della zucca che viene trasformata in una bellissima carrozza nella fiaba di Cenerentola! …Cenerentola smise di piangere e chiese: “Chi siete?” “Sono la fata tua madrina e mi chiamo Smemorina” rispose lo strano personaggio. “Non abbiamo molto tempo a disposizione. Penso che per prima cosa tu abbia bisogno di una zucca”. Cenerentola non capì il motivo, ma obbedì e raccolse una grossa zucca. La fata agitò la sua bacchetta magica verso di essa, e la zucca si alzò lentamente sul fusto, mentre i viticci arrotolandosi si trasformarono in ruote: in un attimo diventò una stupenda carrozza.

Tra le leggende la più popolare è quella celtica che vede protagonista un uomo di nome Jack, un ubriaco cronico il cui passatempo preferito era prendere in giro chiunque. Si dice che u n giorno vide il Diavolo arrampicarsi su un albero di mele e lo intrappolò circondandolo di croci. A questo punto ebbe l'ardire di ricattare il demonio: gli chiese in particolare di non prendersi la sua anima quando sarebbe morto. Il giorno della sua morte, Jack salì al cielo ma gli fu impedito l'accesso al paradiso. Preso dalla disperazione, si recò all'inferno dal Diavolo, il quale però mantenne la sua promessa e non gli permise di entrare all'inferno.

Fu così che Jack fu costretto a vagare in eterno nelle tenebre tra l'inferno e il paradiso.

Mosso da compassione, il Diavolo prese un tizzone e glielo diede per aiutarlo a illuminare il cammino.

Jack mise il tizzone ardente in una rapa e da quel momento in poi si aggirò sulla terra senza un posto dove andare, illuminando il suo cammino con quella che poi venne soprannominata Jack O'Lantern. Per commemorare questa leggenda, gli irlandesi esponevano ogni anno nella notte di Ognissanti rape, barbabietole e patate illuminate e intagliate con le fattezze di Jack O’Lantern per tener lontano gli spiriti.

Così nel giorno dei morti gli irlandesi scavavano rape e barbabietole inserendo dentro una fonte di luce che tenesse lontano gli spiriti maligni e Jack.

Gli immigrati irlandesi quando sbarcarono in America, terra dove le rape facevano fatica a crescere, le sostituirono con le zucche, tipiche di quei luoghi e quindi più facili da trovare. E da allora la zucca è diventata il simbolo di Halloween.

L'uso di zucche o, più spesso in Europa, di fantocci rappresentanti streghe e di rape vuote illuminate, è documentato anche in alcune località del Piemonte, della Campania, del Friuli (dove si chiamano Crepis o Musons), dell'Emilia-Romagna e della Toscana, dove la zucca svuotata era nota nella cultura contadina con il nome di “zozzo”.

Inoltre, da qualche anno è diventata di moda anche in Italia in cui si è cominciato a festeggiare le notti di Halloween intese come evento e non per averne sposato la tradizione culturale celtica.


Zucca protagonista di feste popolari in molte regioni italiane. La zucca viene spesso celebrata nelle nostre regioni con feste e sagre che la vedono protagonista per la valorizzazione agraria e soprattutto per far conoscere ed apprezzare un patrimonio di tradizioni e di cultura popolare ancora saldamente innervato nel territorio italiano.

In Lombardia, nella provincia di Mantova patria della zucca, due mesi di kermesse enogastronomica “Di zucca in zucca” che vuole celebrare l'ortaggio divenuto ormai simbolo dell'antica terra dei Gonzaga. Diffusa a tal punto da divenire regina indiscussa di tante ricette mantovane: dagli antipasti ai dolci, fino ai rinomati tortelli. Il programma della manifestazione, che inizia nelle prime settimane di ottobre prosegue fino all’8 dicembre, visitatori si mettano alla prova con corsi di cucina, lezioni di intaglio e gare culinarie. Inoltre, gli agriturismi del mantovano offrono la possibilità di trascorrere i prossimi week end all'insegna del polposo ortaggio arancione pernottando nelle camere della zucca. A Dorno, esattamente nel bel mezzo della Lomellina, in provincia di Pavia, è molto nota una rassegna enogastronomica dei prodotti del Pavese e dell'Oltrepò a cui fa da cornice la regina dell'autunno: la Zucca Bertagnina De.C.O. Bertagnina è un tipo di semenza selezionata nel corso del tempo nel territorio dornese che ha come peculiarità la qualità e la quantità di polpa utilizzabile; mentre “De.C.O.” è il marchio (Denominazione Comunale d'Origine) che viene riconosciuto a quei prodotti tipici della cultura culinaria di un determinato territorio, un marchio simile al “DOC”, usato per tutelare queste pietanze, dando ai comuni interessati la responsabilità di controllo. Nell’ambito della manifestazione (che solitamente avviene nel secondo fine settimana do ottobre) si possono assaggiare tutti i prodotti a base di zucca della Lomellina dai ravioli ai risotti e dal 2006 dei “Baci di Dorno”, gustose praline con polpa di zucca bertagnina ricoperte di cioccolato fondente.

In Emilia, a Ostellato, in provincia di Ferrara, ogni domenica di novembre si tiene “Zucca in Festa” una... manifestazione con intrattenimenti e cibo, naturalmente, dedicata alla zucca di Mezzano, una specialità di queste zone. Tra le specialità: risotti, zuppe e zucca fritta.

In Veneto altre feste dedicate alla zucca si svolgono a Salzano in provincia di Venezia, dal 23 ottobre al 2 novembre, manifestazione che ha raggiunto in breve livelli di interesse e partecipazione impensabili. La rassegna si basa sul concorso a premi a categorie per le migliori zucche, gara in cui viene incoronato il “Re della zucca” proprietario della zucca più pesante, che ultimamente ha raggiunto il record di 358 kg ed interessanti sono anche le altre categorie, come la zucca più lunga (record 272 cm), la più piccola ed i lavori di composizione. Padrona della festa, però, è la gastronomia, per la presenza di innumerevoli specialità a base di zucca, dai tradizionali ravioli e risotto di zucca, agli gnocchi ed alle pietanze al sugo di zucca, tutti “piatti” tipici tradizionali paesani ma anche extralocali. Attorno a questo caratteristico ortaggio gira ormai tutta l’attività locale, dalla scuola con la presentazione di lavori e ricerche sul tema ai produttori e consorzi agrari per giungere alla fornitissima mostra di ceramiche ed alle variopinte e gustosissime specialità a base di zucca presentate da ristoranti, pizzerie, panifici e pasticcerie di Salzano.

In Liguria la Festa della Zucca per eccellenza è quella di Murta, un piccolo centro situato sulla sponda destra del torrente Polcevera che amministrativamente fa parte di Bolzaneto. Il paese di Murta (il cui nome deriva dalla pianta del mirto, che in latino è detta appunto “murta”)è famoso per la sagra della zucca chiamata Mostra dall'A... alla Zucca, la prima di questo genere di sagre in Italia. Si svolge per due fine settimana consecutivi, in occasione della festa patronale di San Martino, intorno alla metà del mese di novembre.

Questa sagra ospita un'interessante esposizione di zucche, da quelle più classiche a quelle più strane ed esotiche ed al termine sono premiate la zucca più grande (nel 2007 un esemplare di Atlantic Giant di 325 kg), la zucca più lunga e quella più strana.

In occasione della mostra si possono gustare diversi piatti e bevande a base di zucca, serviti negli appositi stand: frittelle di zucca dolci e salate, panini di zucca dolci, torta di zucca e grappa alla zucca. Oltre a degustazioni di ogni tipo è interessante il concorso che premia la trasformazione più originale di una zucca in strumento musicale.

In Friuli nell’ultimo fine settimana di ottobre viene festeggiata a Venzone, cittadella medioevale in provincia di Udine, sapientemente ristrutturata dopo il terremoto del 1976. Vista la matrice gastronomica e culinaria della festa, non mancano spettacoli e stands. Tra i vari appuntamenti il concorso per le zucche più belle con intagliatori bravi come artisti e la suggestiva accensione lungo le vie di torce e fiaccole all’imbrunire.

In Alto Adige l’autunno viene festeggiato a Bolzano con la grande festa della zucca. La manifestazione avviene nelle prime due settimane di ottobre in piazza Walther, nel centro della città, dove viene esposta una gran varietà di zucche di ogni tipo, forma e colore. Sono diverse le iniziative e gli eventi che esaltano la zucca: da performance di scultori che intagliano opere di zucca alla olimpiade della zucca dove tutti i visitatori sono invitati a portare alla festa le loro zucche: quella più grande e pesante verrà premiata.

Creatività con le zucche: fioristi hanno ideato fantasiose aiuole con il tema della zucca in una simpatica competizione creativa e colorata.


Fiabe, proverbi e modi di dire… povera zucca!!! Zucca, zuccone, zucca vuota, ma che hai nella zucca? È scemo come una zucca. …Ma perché ci si accanisce tanto contro la povera zucca? Perché questo innocuo ortaggio, anzi questo benevolo ortaggio, viene spesso usato come sinonimo dei peggiori improperi? Certo, la forma aiuta: la zucca, grande, tonda e con la sua buccia ben bitorzoluta, si presta bene per simboleggiare un capoccione vuoto, o pieno d'acqua. Un po' il contrario di quello che si tendeva a pensare fino a un po' di tempo fa, quando le dimensioni del cervello (più grande era e più, erroneamente si supponeva, materia grigia doveva contenere) erano prese come parametro del suo buon funzionamento.


«Zucc e don brutt ghe nè de per tutt».

Ovvero... Zucche e donne brutte ce ne sono ovunque.

(Proverbio milanese)


«Chi magna suche in abondanza, non avarà dolor de panza».

(Proverbio popolare)


«Conzala cumu vue è sempra cucuzza».

Aggiustala come vuoi rimane sempre zucca.

(Proverbio calabrese)



La Ghianda e la Zucca


Un contadin che vede

la Zucca tonda e gonfia

con piccioletto il piede,

- Che mai pensò nel fabbricarla Iddio? -

disse in suo cor. - Poffare! a parer mio

avrei la Zucca ai rami almen sospesa

di questa grossa quercia o di quel faggio.

Tal albero, tal frutto, è più da saggio.


Gran peccato, Taddeo, grande peccato

che tu non ci sia stato

a dar qualche misura

a Colui di cui predica il Curato!

E non è forse strano,

per dirne un'altra, che sull'alta quercia

invece nasca una piccola Ghianda

non più grossa dell'unghia della mano?


Il Creator, io credo, era distratto

e prese un qui pro quo,

quando le zucche ha fatto,

e alle querce le ghiande regalò -.


Non potendo risolvere il quesito

Taddeo, che sa che col rifletter troppo

si può perdere il sonno e l'appetito,

sotto una quercia a riposar andò,

e qui si addormentò.


Ma si dié proprio il caso

che una Ghianda cadessegli sul naso

che tosto lo svegliò.

Alza la testa, e vista ancor la Ghianda

fra i peli della barba, ei la ritiene

come un segno che Dio dal ciel gli manda.

E grattandosi dice: - Mammalucca!

Sarei conciato bene

se fosse stata Zucca …….


(Jean de La Fontaine, Favole -Libro nono)



Per approfondire:

per quanto concerne le proprietà terapeutiche:

Enciclopedia della Medicina Alternativa, Gruppo Futura, Bresso, 1995.

B. Brigo, E. Masciello, Manuale pratico di Omeopatia, Editrice Demetra, Sommacampagna, 1990.

Le Erbe, Fabbri Editori, Milano, 1993.


Nicoletta Varani


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