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Renato Ciaponi. Bollicine di mele
22 Febbraio 2019
 

È buono, fresco, frizzante, piacevole in bocca. È prodotto con mele coltivate in alta Valtellina, ma non è succo, non è sidro... è un sidro spumante. Si chiama Melagodo.

Sono a Grosotto nella piccola azienda a conduzione familiare di Laura Del Fatti in compagnia di Simone, il figlio architetto. Simone mi accompagna nel caveau (come lo chiama scherzosamente) e lì, circondato da migliaia di bottiglie perfettamente accatastate, mi racconta la storia di questo prodotto unico, pregiato, adatto ad essere consumato a fine pasto, per accompagnare un dolce, come aperitivo ma nella versione Brut anche a tutto pasto, con la pizza, i frutti di mare o le carni grasse. Due spumanti che hanno avuto un grande riconoscimento a Francoforte in Germania, nella patria del sidro, al “Cider World” 2018.

«Un progetto», mi spiega, «nato quasi per caso, una decina di anni fa dalla necessità di utilizzare una partita di mele rovinate dalla grandine. Abbiamo pensato che avremmo potuto ricavare un quantitativo di sidro, per noi, ad uso familiare. Così abbiamo iniziato, torchiando le mele, producendo un prodotto quasi imbevibile, ma la passione di creare qualche cosa di nuovo (e qui sicuramente la creatività tipica degli architetti è venuta fuori) ci ha coinvolto e adagio adagio, sperimentando metodi diversi di spremitura, buttando spesso il liquido ottenuto perché eccessivamente ossidato, perché sgradevole, siamo riusciti a produrre un prodotto dignitoso.

Abbiamo impiegato circa sei anni per trovare una tecnica corretta di torchiatura e finalmente con l'acquisto della idropressa, ecco i primi risultasti positivi. Il nostro obiettivo intanto si era trasformato, non più il sidro, ma qualcosa di più pregiato: il sidro spumante. Un prodotto nuovo, completamente diverso, un prodotto di pregio». Si ferma, apre delicatamente una bottiglia, «Questo è il Brut, nove gradi». Versa il contenuto in due flûte. Alziamo i bicchieri, guardiamo il colore, un bel giallo paglierino con alcuni riflessi verdognoli, ma soprattutto ammiriamo il perlage fine, che continua a formarsi nel bicchiere. Sentiamo il profumo, floreale con i classici sentori di crosta di pane, poi in bocca, discreta acidità, retrogusto amarognolo, piacevole. Perfetto. Sicuramente un prodotto di pregio.

Mentre continuiamo lentamente a gustare il nostro Brut, Simone con pazienza, mi racconta il lungo processo di produzione che inizia con la scelta delle varietà di mele, perché, mi dice. «ogni varietà crea delle sfumature diverse nel prodotto finale, la Fuji dà un tono piacevolissimo, un leggero retrogusto zuccherino, fruttato; la renetta un gusto leggermente amarognolo, la Granny Smith dà l'acidità e poi le classiche golden o le rosse antiche che coltiviamo su nostri terreni che si trovano ad un'altezza compresa tra i 500 ed i 1000 metri di quota».

Il processo è lungo, laborioso. Le mele vengono lavate, grattugiate, segue una soffice spremitura che produce un succo caratterizzato da intensi profumi floreali e fruttati, con un alto concentrato zuccherino, ma in grado di conservare una piacevolissima freschezza. Nel giro di alcune settimane, una lenta e naturale fermentazione trasforma questo nettare in un vino fermo di mele che, lasciato a maturare per almeno 6 mesi all'interno di apposite botti, raggiunge i livelli di complessità organolettiche desiderati.

Segue la seconda fermentazione in bottiglia, con aggiunta di lieviti selezionati, lieviti che l'azienda ha fatto selezionare da una ditta specializzata partendo da quelli per lo champagne ma adattati al sidro.

In bottiglia avviene una rifermentazione grazie ai lieviti e all'aggiunta di un succo di mela congelato sempre di produzione dell'azienda. Una fase lunga che dura da uno a due anni, secondo la tipologia del prodotto. «Ecco», mi dice accarezzando alcune bottiglie accatastate, «in queste bottiglie sta avvenendo la seconda fermentazione. Molte sono pronte, la spumantizzazione è avvenuta, il prodotto ha raggiunto la sua piena maturazione. Manca ancora un'operazione. Quella che i francesi chiamano dégorgement. Occorre fare depositare i lieviti sul tappo. Anche questo è un processo lento, dobbiamo mettere le bottiglie in appositi cavalletti con il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia, e poi procedere con una continua rotazione della stessa per far depositare le fecce dei lieviti esausti sul tappo. E poi la sboccatura».

Già la sboccatura al volo, operazione importante che richiede molta esperienza. Si toglie il tappo a corona e quello di plastica dove si sono depositati le fecce dei lieviti, si gira la bottiglia, facendo sì che escano solo le fecce e pochissimo vino. La massa di lievito e liquidi persi durante questa affascinante operazione vengono reintegrati rabboccando le bottiglie con la liquore d'expedition, la cui ricetta viene gelosamente custodita tra le mura della cantina. Nuovo tappo, gabbietta di metallo, etichette, abbellimento della bottiglia con una carta colorata sul tappo.

Simone apre una nuova bottiglia, «questo è l'extra dry, sempre 9 gradi», alziamo ancora il bicchiere, guardiamo il colore e il perlage perfetto, come nell'altra bottiglia, ma il profumo è diverso, più floreale, il gusto è morbido, più delicato». Simone continua a parlare, mi racconta di una sperimentazione in atto, uno spumante di 14/15 gradi derivante da mele raccolte a febbraio, mele Golden e Stark, che congelano sulla pianta e che con la torchiatura formano una melassa molto zuccherina.

Mi porto alla bocca il flûte, un altro sorso e poi melogodo lentamente, in silenzio, per sentire meglio quei profumi di mela di montagna che qui, in questo bottiglie di Melagodo, sono ancora presenti grazie al lungo e laborioso lavoro che l'azienda Del Fatti è riuscita ad inventare.

 

Renato Ciaponi

(dal Blog il gusto dell'enogastronomia valtellinese, 14 febbraio 2019)

 

 

Azienda Agricola Laura Del Fatti

Via Patrioti, 29 - 23034 Grosotto SO

Tel. 380 6830900

www.sidromelagodo.it


 
 
 
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